VIDA DE ANAQUEL DE CHORIZO ELABORADO CON CARNE DE PECHUGAS DE POLLOS SUPLEMENTADAS CON ACEITE DE ORÉGANO

Autores/as

  • Cristina Graciela González-Garza
  • Daniela Denise Herrera-Balandrano
  • Guadalupe Gutiérrez-Soto
  • Carlos Alberto Hernández-Martínez
  • Emmanuel Flores-Girón
  • Armando Quintero-Ramos
  • Sugey Ramona Sinagawa-García
  • Gerardo Mendez-Zamora

Palabras clave:

Antioxidante, conservación, microbiología, sensorial, textura

Resumen

Este estudio evaluó chorizos (CHO) frescos, elaborados con carne de pollos suplementados con aceite de orégano (AO) en su dieta. Se establecieron cinco tratamientos (200, 400, 600, 800 y 1,000 mg kg-1 de AO) y un control. Asimismo, se determinaron el pH, el color, la textura, la capacidad antioxidante, el análisis microbiológico y sensorial. El pH fue mayor (p < 0.05) en el chorizo control, así como cuando contenía 600 mg kg-1 de AO en las evaluaciones de los días 1 y 7. Para el día 7, el color rojo fue significativamente mayor (p > 0.05) en los chorizos que contenían 1,000 mg kg-1 de AO, y las bacterias ácido lácticas (p > 0.05) mostraron mayor presencia cuando el chorizo contenía 600 mg kg-1 en este mismo periodo. La dureza fue significativamente menor (p < 0.05) en el control los días 1 y 7. Los atributos sensoriales fueron aceptables (p > 0.05) en los chorizos con AO. En conclusión, los chorizos de carne de
pollo alimentados con AO mejoraron en pH, color rojo, dureza, bacterias ácido lácticas y aceptabilidad sensorial.

Publicado

2020-09-03

Número

Sección

Artículos Científicos